항목 ID | GC60004252 |
---|---|
한자 | 竹筍料理 |
영어공식명칭 | Bamboo Shoot Food |
분야 | 생활·민속/생활 |
유형 | 음식물/음식물 |
지역 | 광주광역시 |
시대 | 현대/현대 |
집필자 | 채지선 |
광주광역시에서 죽순을 주재료로 하여 만든 회, 탕, 찜, 나물, 볶음 등의 향토 음식.
대나무는 부위와 가공법에 따라 죽순(竹筍), 죽염(竹鹽), 죽여(竹茹), 죽력(竹瀝), 죽엽(竹葉), 죽근(竹根), 죽황(竹黃), 죽순주(竹筍酒) 등으로 분류할 수 있다. 이 가운데 죽여와 죽력은 한의학에서 약으로 사용되며, 대나무의 어린 싹인 죽순은 식용으로 많이 활용되고 있다.
죽순은 기후가 온화한 남도 지역에서 많이 생산되고 있는데, 주산지는 전라남도 담양군이다. 담양군에서만 2019년 기준 4만 9329㎏을 생산하였는데, 전라남도 총 생산량의 77%에 해당한다. 광주광역시에서도 소량[동구 1,000㎏, 북구 3,000㎏]이지만 죽순이 생산되고 있다.
죽순은 왕대[王竹]나 참대나무[粉竹] 순에서 채취하며, 그 시기는 30㎝ 정도 자란 4월 중순에서 5월 중순경이다. 따 낸 죽순의 죽순피를 벗겨서 삶은 후 요리하거나, 소금에 절여 두었다가 나중에 사용하기도 한다. 죽순을 이용한 요리에는 죽순회, 죽순탕[전골], 죽순나물, 죽순볶음, 죽순정과, 죽순장아찌, 죽순회무침 등 다양하다. 연한 죽순은 여러 가지 맛이 어우러져 있으며, 독특한 촉감을 느낄 수 있다. 살짝 데쳐 먹는 죽순회는 탱탱하며 아삭아삭한 생죽순의 맛을 한껏 느낄 수 있다.
죽순의 단백질은 타이로신, 아스파라진, 발린, 글루탐산 등 아미노산과 베타인, 콜린 등이 들어 있어 독특한 맛을 준다. 칼로리가 낮으며, 변비에도 효과가 있을 뿐 아니라, 칼륨도 함유하고 있어 혈압계 질병에 효과가 있다.
본래 죽순은 궁중에 진상되는 식재료로 임금의 수라상에 오르는 진상품으로 귀한 요리이었다고 한다. 이에 관한 비화로 『승정원일기(承政院日記)』 인조 6년(1628) 5월 17일자 기록에 따르면, 지체되어 부패한 생죽순(生竹筍)을 가지고 온 사람에게 죄를 물을 것을 청하는 사옹원(司饔院)[조선시대 임금의 식사와 대궐 안의 식사 공급에 관한 일을 관장하기 위하여 설치되었던 관서]의 계가 올라왔고, 왕이 이를 윤허하였다고 한다. 이는 생죽순을 먹을 수 있는 기간은 정해져 있으나 가지고 올라오는 시간이 길어지므로 어쩔 수 없이 상하게 되면서 발생하는 문제였던 것이다.
죽순은 봄에만 수확이 가능하지만 현재는 염장법, 교통의 발달 등으로 보관과 유통이 편리해지면서 장소와 계절에 관계없이 먹을 수 있으므로, 다양한 요리 방법이 개발되고 있다.
〈죽순찜〉
1. 재료
- 죽순 500g, 쇠고기 300g, 쌀뜨물 2ℓ, 밀가루 2큰술, 달걀 1개, 석이버섯 3g, 실파 10g, 홍고추 2개, 식용유 1큰술
- 양념: 간장 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 파 1큰술, 다진 양파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1작은술, 깨 1작은술, 후춧가루 1g
2. 만드는 방법
① 죽순은 쌀뜨물에 껍질째 삶아서 껍질을 벗기고 물에 담근 후 반으로 가른다.
② 쇠고기는 곱게 다져 양념에 주물러 놓는다.
③ 달걀은 황백지단을 부쳐 2~2.5㎝ 길이로 썰고, 실파, 홍고추도 채 썬다.
④ 석이버섯은 곱게 채 썰어 참기름과 소금으로 살짝 볶는다.
⑤ 죽순 안쪽에 밀가루를 묻힌 후 양념한 ②의 고기를 잘 펴서 찜솥에 찐다.
⑥ 쪄 낸 죽순 위에 채로 썰어 놓은 오방색 고명을 올린다.
〈죽순나물〉
1. 재료
- 죽순 300g, 쌀뜨물 1.5ℓ, 쇠고기 50g, 양파 50g, 청양고추 1개, 물 400㎖, 들깻가루 30g
- 양념: 청간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1작은술, 통깨 1작은술
2. 만드는 방법
① 죽순은 쌀뜨물에 삶아 먹기 좋은 크기로 썰어 찬물에 담근다.
② 쇠고기는 가늘게 채 썰고, 죽순과 함께 양념에 주물러 놓는다.
③ 양파는 굵게 채 썰고, 청양고추는 다진다.
④ 죽순과 쇠고기를 함께 볶따가 물과 들깻가루, ③을 넣고 자작하게 끓인다.
⑤ ④에 참기름과 통깨를 넣고 그릇에 담는다.
죽순은 자라나는 속도가 빠른 만큼 선도가 쉽게 떨어져서 채취한 뒤 생산량의 80%가 통조림이나 삶아서 진공 포장된 형태로 가공되어 유통된다.
광주 지역은 죽순을 생산하기도 하지만 주산지와의 지리적 근접성 때문에 제철이 되면 염장되지 않은 생죽순을 쉽게 구할 수 있다. 이에 따라 신선한 죽순요리를 일상식으로 맛볼 수 있으며, 손질하여 보관한 죽순은 나물로 조리하여 명절 차례상 및 제사상에 올린다.