전라남도 화순군에서 민물 새우를 숙성시켜 만든 발효 저장 식품. 민물 새우 젓갈은 민물 새우와 찹쌀밥을 혼합한 다음 소금을 넣어 숙성시킨 발효 저장 식품 또는 이를 양념한 것으로 화순군에서는 토하젓이라고도 부른다. 어패류를 이용한 젓갈류는 발효, 숙성 과정 중에 단백질이 분해되어 유리아미노산과 저분자 펩티드가 생성되는 과정을 거치면서 독특한 맛과 향을 가지게 된다. 젓갈...