[정의]

전라남도 화순군에서 콩을 주원료로 발효시킨 장을 만드는 일.

[개설]

콩을 삶아 만든 메주를 소금물에 띄워 발효시킨 다음 메주를 건져낸 소금물을 달여 만든 조미료는 간장이며, 이때 담근 메주를 으깨어 담근 장이 된장이다. 고추장은 찹쌀 죽에 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 소금 등을 섞어 발효시킨 것이다.

콩의 원산지는 인도, 중국, 만주 남부 등 이라는 설이 있으나 근래에는 한반도가 원산지라는 설이 가장 유력하다. 한반도에서 나는 콩의 품종이 900여 종으로 다른 지역에 비하여 많으며 야생종이 유일하게 발견된다는 점, 날콩을 먹으면 설사를 일으키는 트립신 저해제(沮害劑) 성분을 가진 점은 만주 지역의 콩류와는 다른 특유한 것이기 때문이다.

콩이 우리나라에서 재배되기 시작한 것은 청동기 전기로 추측되고 있으며 삼국 시대에는 콩이 벼 다음으로 중요한 작물이었다. 콩을 이용한 장류에 대한 기록은 삼국 시대 이후 여러 문헌에서 확인할 수 있으며, 우리나라에서 오래 전부터 콩을 발효시킨 다양한 식품을 식생활에서 이용하였음을 알 수 있다. 『삼국사기』에도 왕비의 폐백 품목 중 삶은 콩으로 발효시킨 시(豉)에 대한 기록이 있으며 『삼국지』「위지동이전(魏志東夷傳)」에도 발효 식품인 장에 대한 언급이 있는 것으로 보아 콩을 발효시킨 장류를 우리나라에서 이용하기 시작한 것은 통일 신라 시대 이전부터로 보인다. 현재까지도 콩을 이용한 발효 식품인 된장과 간장은 우리나라 식생활에서 없어서는 안 될 중요한 식품이다.

[종류]

1. 간장

간장의 재료는 콩과 소금이며, 만드는 법은 다음과 같다. 화순군에서는 11월에서 12월에 콩을 푹 삶아 메주를 만든 다음 곰팡이가 생길 때까지 띄웠다가 곰팡이를 씻어낸다. 정월 무렵 소금물에 메주를 담가 충분히 숙성시킨 후 메주는 건져 된장을 만들고, 소금물은 체에 걸러 간장의 색이 진하고 맑을 때까지 충분히 달인다. 장의 발효는 아스퍼질러스 소야[Aspergillus soyae]나 아스퍼질러스 오리제[Aspergillus oryzae]에 속하는 균주가 관여한다. 이들이 생산하는 효소에 의해 콩과 곡류로 만든 메주의 전분질이 포도당이나 맥아당으로 분해되어 단맛이 되고 단백질이 펩티드, 아미노산 등으로 분해되면서 구수한 맛 성분으로 작용하며 소금의 짠맛과 어우러져 간장의 독특한 맛을 낸다. 간장을 달이는 이유는 유해 미생물을 없애는 것은 물론 효소가 파괴되어 저장 중 변질됨을 방지하고, 생 간장에 향을 증가시켜 색을 짙게 하며, 열을 가하여 단백질의 응고로 생성된 앙금을 제거하고 맑게 하기 위해서이다.

2. 된장

된장은 간장을 담은 메주를 으깨어 만든다. 화순군에서는 찌개나 조림을 할 때 반드시 된장을 넣어 구수한 맛을 내며, 나물류도 된장을 이용하여 무치는 경우가 많다.

3. 고추장

화순군에서는 고춧가루, 엿기름, 메줏가루, 찹쌀을 이용해 3~4월에 고추장을 담근다. 주로 찹쌀을 이용하여 담그지만 최근에는 기능성 식품을 이용한 고추장도 개발되고 있다. 고추의 성분인 캡사이신의 매운 맛, 소금의 짠 맛, 발효 과정에서 생성되는 유기산과 향기 성분이 혼합되어 고추장 고유의 맛을 낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

평야가 많지 않은 화순군에서 재배하는 밭작물 중에는 콩이 많기 때문에 콩을 이용한 장류와 음식이 발달하였다. 특히 장류가 발달하였는데 근래에는 간장과 된장을 집에서 담가 먹는 사례가 급격히 감소하여 대부분 상품화된 것을 구매하여 먹고 있다. 예전에는 콩만으로 담근 장류를 주로 이용하였으나 최근에는 뽕잎, 가시오가피 등의 추출물을 넣어 만든 된장·청국장·고추장 등이 상품화되어 이용되고 있다.