[정의]

전라남도 여수 지역에서 돌산갓과 파에 갖은 양념을 섞어 버무린 김치.

[개설]

돌산갓은 한반도 남단의 따뜻한 해양성 기후와 비옥한 알칼리성 토질의 여수 돌산 지역에서만 생산되는 특산품이다. 돌산갓은 독특한 향이 있으며 일반 갓보다 톡 쏘는 매운맛과 섬유질이 적고, 잎과 줄기에 잔털이 없으며 연하고 부드러운 연녹색 채소로 다른 채소에 비해 단백질 함량이 높고, 비타민 A와 C가 많은 것이 특징이다.

돌산갓으로 김치를 담그면 독특한 맛뿐만 아니라 저장성이 뛰어나다. 또한, 칼슘이 발효에 의해 젖산과 결합, 젖산칼슘으로 되고 인과 결합해 뼈의 주성분이 되어 사람의 골격 형성에 중요한 작용을 한다. 또, 눈을 밝게 해 주고, 기침을 그치게 하며 기를 하강시켜 속을 따뜻하게 하여 냉·대하 치료, 머리와 얼굴의 풍(風)을 예방하는 데 효능이 있다고 한다. 최근에 토종 갓에 암을 예방하는 ‘시니그린’ 물질이 함유된 것이 밝혀져 더욱더 각광을 받고 있다.

[연원 및 변천]

조선시대 돌산갓은 임금님의 밥상에도 자주 올랐으며 지금의 돌산갓은 1950년대 말 일본의 채소용인 만생평경대엽종이 여수시 돌산읍에 도입되어 한반도 남단의 따뜻한 해양성 기후와 알칼리성 사질토에서 재배되고 있다. 이에 따라 다른 지역의 갓에 비해 섬유질이 적어 부드럽고 매운맛이 적으며 쉽게 시어지지 않는 장점이 있다. 2010년 현재 재배농가수는 1,215 농가이고, 년간 생산량은 32,508M/T이며, 2009년 판매액은 600억여원 가량에 머물렀지만 2010년에는 생갓 302억, 갓김치 665억원 등 1000억원에 육박하는 판매고를 올려 여수 농업에 있어서는 효자 농산물로 각광을 받고 있다. 여수농업기술썬터 돌산갓연구팀에서는 ‘늦동이’, ‘순동이’, ‘신동이’를 품종보호하고 있고, ‘짱돌이’, ‘쌈돌이’, ‘꽃돌이’, ‘자람이’를 품종보호출원하고 있으며, 품종개발 기초자료 마련을 위해 87계통(육성종 7, 분리종 47, 수집종 8, 일본종 11, 종묘사시판종 14)을 마련하는 등 돌산갓 유전자원 D/B 구축에 힘쓰고 있다.

[만드는 법]

갓을 깨끗이 씻어서 4~5시간 동안 소금에 절인다. 갓을 절이는 동안 찹쌀로 죽을 쑤고 고춧가루, 마늘, 멸치액젓, 생새우, 생강을 약간의 물과 혼합하여 간다. 파와 당근은 채를 쳐 놓는다. 절인 갓에 파와 당근 그리고 찹쌀죽과 물고추, 갖은 양념을 넣고 버무린다.

[생활민속적 관련사항]

현대 의학이 발달하지 못했던 옛날에는 갓이 거담제와 결핵성 질환 예방에 효험이 있다고 하여 귀하게 여겨 왔다. 갓김치는 먹을 때 코끝이 짜릿한 맛과 시큼한 맛이 일품으로, 갓이 많이 나는 시기는 가을이다.