[정의]

광주광역시에서 민물장어에 양념이나 소금을 뿌려 구워 먹는 향토 음식.

[개설]

장어는 뱀장어과의 민물고기로 민물장어, 갯장어, 붕장어, 먹장어 등이 있다. 이 중 민물장어는 뱀장어라고도 하는데, 장어류 가운데 유일하게 바다에서 태어나 강으로 올라가 생활하는 회유성 어류이다. 예부터 영산강 유역에 장어가 풍부하여 무안 명산이나 나주의 구진포, 광주 지역은 장어요리로 유명하였다. 장어는 자양강장(滋養强壯)을 돕는 영양식으로 알려져 있다. 생선 중 지방이 가장 많고, 양질의 단백질과 비타민A가 풍부하다. 장어의 지방은 다가불포화지방산인 EPA와 DHA로 지방의 양은 많지만 콜레스테롤 걱정을 하지 않아도 된다. 어린이 성장, 어른 성인병 예방, 노인 기력 회복에 모두 효과가 있다.

[연원 및 변천]

영산강 하구 공사로 명산 갯벌장어는 거의 없어진 상태이며, 자연산 민물장어가 날로 줄어들어 지금은 대량으로 인공 양식되고 있다.

[만드는 법]

1. 양념구이

① 장어구이는 우선 장어의 등쪽을 갈라 뼈를 발라 내고 몸체를 펼친 다음 석쇠에 올려 앞뒤로 뒤집어 가며 굽는다.

② 구워지면 진간장에 고춧가루[또는 고추장], 다진 파와 마늘, 생강즙, 청주, 참기름, 깨소금을 넣고, 미리 만들어 둔 양념간장을 앞뒤로 바르고 다시 굽는다.

③ 다진 생강이나 생강즙은 생선구이나 찌개를 할 때 넣으면 비린내를 감소시켜 주기 때문에 생선요리의 필수 양념이다.

2. 소금구이

① 살아 있는 장어를 깨끗이 씻고, 등쪽을 갈라 내장과 뼈를 빼내고 대가리와 꼬리를 잘라 낸다.

② 살을 얇게 펴서 미세한 철사에 꿰어 맨 숯불에 애벌을 구운 다음 가는 소금을 살살 뿌려서 다시 굽는다.

[생활 민속적 관련 사항]

일반적으로 장어는 여름철 보양식으로 많이 섭취한다. 광주 지역에서도 여름철 보양식으로 삼계탕과 함께 장어구이, 장어탕, 장어죽 등을 즐겨 먹는다. 장어뼈와 내장, 대가리는 시래기 또는 고사리를 넣고 얼큰하게 탕을 끓이고, 뼈만 별도로 양념장을 발라 구워 먹기도 한다. 장어쓸개는 몸에 좋다 하여 술에 타서 먹거나 술을 담가 먹는데, 특히 하절기에 약해진 식욕을 돋우는 데 좋다고 한다.