[정의]

전라남도 화순군에서 민물 새우를 숙성시켜 만든 발효 저장 식품.

[개설]

민물 새우 젓갈은 민물 새우와 찹쌀밥을 혼합한 다음 소금을 넣어 숙성시킨 발효 저장 식품 또는 이를 양념한 것으로 화순군에서는 토하젓이라고도 부른다.

어패류를 이용한 젓갈류는 발효, 숙성 과정 중에 단백질이 분해되어 유리아미노산과 저분자 펩티드가 생성되는 과정을 거치면서 독특한 맛과 향을 가지게 된다.

젓갈류의 기원은 신석기 사람들이 절반쯤 건조시킨 어패류와 채소나 신맛이 강한 과일을 섞어 토기에 넣어 장기간 저장하면서 유산균으로 발효시켜 식용했던 것에서 찾아볼 수 있다. 젓갈과 비슷한 수산 발효 식품에 대한 기록으로는 5세기경의 중국 문헌인 『제민요술(齊民要術)』에 나오는데, 식염을 혼합하여 발효시킨 축이(鱁鮧)가 지금의 창자젓과 비슷한 음식이라는 것을 알 수 있다. 우리나라 문헌에서는 『삼국사기』에 젓갈에 대하여 처음으로 언급되고 있다. 이후 고려 시대와 조선 시대의 문헌에서는 식염뿐 아니라 여러 가지 방법으로 가공한 수산 발효 저장 식품 대한 기록을 많이 볼 수 있다. 이로 보아 이 시기에 새우젓을 포함한 여러 가지 젓갈류가 각 지역의 지리적 또는 기후적 특성에 따라 다양한 형태로 발전되었다는 것을 알 수 있다.

[연원 및 변천]

우리나라의 수산 발효 식품은 그 특징에 따라 젓갈과 식해(食醢) 두 가지로 크게 구분할 수 있다. 젓갈은 장류와 그 원리가 비슷한데 소금만을 넣어 발효시킨 것이다. 젓갈은 해산물에 소금을 넣어 발효시킨 것으로 수산물과 소금을 쉽게 얻을 수 있는 해안 지역에서 주로 발전하였다.

식해는 발효 특성이 김치와 비슷하다. 해산물에 소금 외에도 고춧가루, 조 등 탄수화물을 섞어 넣어 만드는 것으로 내륙 지역을 중심으로 발전하였다. 또한 동해, 서해, 남해는 주로 서식하는 어종이 다르므로 각 지역에 따라 수산 발효 식품의 주재료로 이용하는 수산물의 종류에 차이가 있다.

이처럼 우리나라 수산 발효 식품은 각 지역의 지리적 특성의 영향을 받으며 다양한 형태로 형성되었다. 내륙 지역에 위치하고 있는 화순군에서는 담수어를 이용한 음식이 발달하였으며, 민물 새우를 이용한 젓갈도 그 중 하나이다.

[만드는 법]

민물 새우 젓갈의 재료는 민물 새우[土蝦], 소금, 파, 마늘, 참깨, 참기름, 찹쌀 풀, 고춧가루이다. 민물 새우를 항아리에 먼저 담고 그 위에 새우 양만큼 굵은 소금을 하얗게 얹는다. 소금이 녹을 정도의 물을 뿌려 그늘진 곳에서 한 달간 숙성시킨 다음, 발효된 새우와 같은 양의 찹쌀 풀로 만든 죽을 넣고 분마기에 갈아서 일주일쯤 그늘에서 숙성시키면 민물 새우의 비린 맛은 없어지고 단맛이 나며 젓갈 특유의 맛이 깊어진다. 민물 새우 젓갈에 고운 고춧가루와 다진 생강, 다진 마늘, 다진 실파, 참깨 참기름 등으로 양념하여 반찬으로 이용한다.

[생활 민속적 관련 사항]

숙성된 민물 새우 젓갈의 성분에는 아미노산 중 글루타민산[glutamic acid]이 가장 많고, 이 외에도 류신(leucine), 리신(lysine), 아르기닌(arginine), 글리신(glycine), 알라닌(alanine) 등을 함유하고 있다. 지방산은 팔미트산[palmitic acid] 함량이 가장 높으며 이 외에도 팔미톨레산[palmitoleic acid], 리놀레산[linoleic acid], EPA, 스테아르산[stearic acid] 등을 함유하고 있다. 또한 토하 껍질에 있는 키틴질[chitin] 성분은 상처 치유, 항종양 활성 등의 기능을 한다고 알려진다.

예전에는 화순군에서 민물 새우를 쉽게 잡을 수 있었으나, 환경오염과 생태 환경의 변화로 거의 사라져 지금은 찾기 힘들다. 현재 화순군 백아면 송단리에 민물 새우 양식장이 그 명맥을 유지하고 있으며 소규모 가공 공장에서 민물 새우 젓갈이 생산·상품화되어 판매되고 있다. 화순군에서는 민물 새우 젓갈을 양념하여 반찬으로도 이용하며, 찌개나 탕을 끓일 때 간을 맞추기 위해서도 사용한다.