[정의]

전라남도 화순군에서 겨우내 먹을 김치를 한꺼번에 많이 담그는 일 또는 그렇게 담근 김치.

[개설]

김치는 배추나 무 등의 채소를 소금과 향신료를 넣어 발효시킨 침채(沈菜)류이다. 사계절을 가진 우리나라에서는 겨울철에 신선한 채소를 구하기 어렵다. 따라서 겨우내 먹을 채소류를 소금, 고추 등의 양념과 버무린 김치류로 담아 저장하여 봄이 올 때까지 먹었는데 이를 김장이라고 한다. 김장은 기나긴 추운 겨울철을 나기 위한 대비책으로 봄에 젓갈을 담그고 가을에 고추, 마늘, 배추 등의 김장용 채소를 재배 수확하여 매년 준비하는 각 가정의 중요한 행사였다. 이는 우리나라 식생활에서 채소류를 이용한 저장 발효 식품인 김치류와 김장 문화가 발전하게 된 가장 큰 이유이다. 산간 지역이 많아 주변 지역에 비하여 연평균 기온이 낮은 화순군에서도 겨울철을 나기 위하여 산채와 채소류를 이용한 김장을 연중 큰 행사로 여긴다.

삼국 시대까지의 김치는 채소류를 소금, 장, 술지게미, 누룩, 식초 등에 절여서 발효시킨 후 채소류만 먹는 혜형(醯型) 김치이었다. 고려 시대에는 국물도 먹을 수 있는 침채형(沈菜型) 김치로 분화되었으며, 조선 시대에 혜형 김치는 장아찌로, 침채형 김치는 김치류로 발전하여 현재에 이르고 있다. 배추 통김치는 1800년대 말의 조리서인 『시의전서(是議全書)』에 처음 나온다.

배추의 기원은 지중해 연안과 유럽의 보리밭 등지에서 자라는 잡초성의 유채가 2,000년 전에 전파되어 중국 북부 지방의 순무 등과 자연 교잡하여 배추의 원시형이 나타난 것으로 본다. 이후 선발 육성과 재배를 거쳐 16세기에 반결구 배추, 18세기에 결구 배추가 만들어졌다. 이러한 연유로 배추의 원산지는 중국 북부 지방으로 알려져 있다. 우리나라에는 서기 1500년 무렵에 중국에서 배추의 종자가 수입되었으며 1850년대에 이르러서야 현재와 같은 배추가 재배된 것으로 보인다.

고추는 현재 우리나라 식문화에서 없어서는 안 될 식품으로 김치를 비롯한 거의 모든 조리에 이용되고 있다. 고추가 우리나라에 들어온 것은 임진왜란 무렵으로 1700년대 이후부터 우리나라 전역에서 재배되기 시작하였으며, 이때부터 김치류 등에 이용되기 시작한 것으로 보인다. 1953년부터는 원예 시험장에서 우수한 품종의 고추를 선발하여 육성하기 위해 노력하였으며, 현재는 외국의 품종을 도입한 개량종과 재래종이 함께 재배되고 있다. 개량종은 풋고추 상태일 때는 매운 맛이 적고 껍질이 두꺼워서 채소용으로 주로 이용되고, 익으면 매운 맛이 약간 증가하고 씨가 적어 가루로 만들기에 적합하다. 반면 재래종 고추는 개량종에 비하여 껍질이 얇고 매운맛이 강하다. 현재는 다른 품종과의 근접 재배로 고유한 특성을 지닌 재래종은 거의 사라져가고 있으며, 그 재배 면적도 감소하고 있다.

[연원 및 변천]

예전에 화순군에서는 김장 김치를 움 저장법을 이용하여 보관하였다. 움 저장법은 겨우내 김치를 저장하는 동안 얼지 않도록 땅을 파고 묻은 항아리에 김치를 넣고 독 뚜껑을 덮은 후 그 위에 짚방석을 덮거나 흙을 덮었다가 필요한 만큼 꺼내어 먹는 방법이다. 그러나 근래에는 아파트가 주생활의 중심으로 변하면서 장독대가 사라졌다. 이는 냉장고 등의 주방 가전제품이 발달하여 김치의 장기간 저온 저장이 가능해졌고, 하우스 재배 등 농업 기술의 발달로 겨울철에도 배추 등의 채소류를 쉽게 얻을 수 있어 연중 김치를 담을 수 있어 예전만큼 많은 양의 김장이 필요하지는 않게 되었기 때문이기도 하다. 그렇지만 화순군의 식생활에서 김치가 차지하는 비중은 여전히 높으며, 지금도 대부분의 가정에서 연례행사로 김장을 담근다.

1995년 최초로 위니아만도 Co., Ltd에서 움 저장법을 응용하여 ‘딤채’라는 김치 보관 전용 냉장고를 개발하였다. 현재는 여러 회사에서 만든 다양한 종류의 김치 냉장고가 김장독을 대신하고 있다. 화순군에서도 대부분의 가정에서 김장의 양이 감소하였으며, 김장독이 사라진 대신 김치 냉장고를 많이 사용하고 있다.

[만드는 법]

배추김치는 배추를 크기에 따라 4등분 또는 2등분하여 소금에 절였다가 씻어 물기를 빼서 준비한다. 그리고 무채, 홍갓채, 쪽파, 미나리 등에 멸치젓, 고춧가루, 마늘, 생강, 소금, 찹쌀풀 등을 넣어 김치 속을 만들어서 준비한 배추와 버무려 항아리에 차곡차곡 담아서 저장한다. 집안에 따라서는 김치 속에 굴 등을 넣기도 하고, 찌개용 김치의 경우 조기를 넣어 담기도 한다.

동치미는 무를 손질하여 소금에 굴려 절여 항아리에 담고 마늘, 생강 등을 넣은 뒤 재료가 뜨지 않도록 돌로 누른 후 준비한 소금물을 붓는다. 유자가 많이 나는 서해안과 가까운 화순군에서는 동치미에 유자를 넣은 유자 동치미를 담기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

화순군에서는 대부분 12월 중순에 배추김치, 동치미, 갓김치 등의 김장을 한다. 예전에는 배추와 무를 손질하고 소금에 절여 김치를 담는데 2~3일이 걸렸으며, 양이 많아 이웃에서 서로 도와가며 김장을 하였다. 김장을 담그는 집에서는 돼지고기 편육을 준비하여 갓 담은 김치와 함께 나누어 먹는 풍습이 있었으며, 이는 지금도 이어지고 있다.

고추의 붉은색 색소 성분은 카로티노이드계의 잔토필류 색소인 캡잔틴[capsanthin]이며, 매운맛 성분은 캡사이신[capsaicin]이다. 고추의 씨앗은 약 30% 정도의 지방을 함유하고 있는데, 이 지방은 독특한 자극성의 맛을 가지고 있어 지방을 추출하여 조리에 이용하기도 한다. 마른 고추는 태양 건조법이나 열풍 건조법을 이용하여 건조시키며, 건조 방법에 따라 그 색과 품질이 차이가 난다. 풋고추는 다른 채소류에 비하여 카로틴과 비타민 A와 C의 함량이 높다. 신선한 상태로 이용하는 풋고추와 달리 붉은 고추는 건조 후 가루로 만들어 향신료 등으로 이용한다. 배추의 일반 성분은 수분이 95.0%로 가장 많으며, 이 외에 단백질 1.3%, 지방 0.2%, 당질 2.6%, 섬유질 0.7%, 무기질 0.5%이다. 배추의 푸른 잎에는 칼슘, 인, 비타민 A, 비타민 C의 함량이 풍부한 편이며, 섬유질의 좋은 공급원이기도 하다.

김장에 이용하는 재료와 젓갈류는 지방에 따라 차이가 있다. 북부와 중부 지역에서는 새우젓과 조기젓 등을 주로 이용하고 멸치의 생산량이 많은 서·남해안과 지리적으로 가까운 화순군에서는 멸치젓을 주로 이용하며, 북부 지역에 비하여 기온이 높아 저장성을 높이기 위해 소금 등의 양념을 강하게 하는 것이 특징이다.