[정의]

전라북도 순창군 지역에서 식품과 음식에 관련하여 행해지는 생활과 풍습.

[음식의 종류 및 특징]

전라북도 순창군에서는 곡류를 주식으로 하면서 식물성 식품 위주의 반찬으로 식탁을 구성하였고, 절기와 계절에 따라 제철 식품으로 세시 음식을 차려 먹었다. 그리고 제철 식품을 이용하여 다양한 저장 식품과 발효 식품을 만들어 먹음으로써 다른 계절에 부족하기 쉬운 식품을 보충할 수 있는 슬로푸드(slow food)의 식생활로 건강을 지켜 왔다. 일반적인 음식의 종류는 밥·죽·국·찌개·볶음·김치류·나물류·묵류·구이류·조림류·전류·회류·한과류·국수류·튀김류·젓갈류·주류 등이며, 저장 음식으로는 장아찌, 장 종류가 있다.

1. 밥

밥은 곡물로만 지은 밥[강낭콩밥, 보리밥, 수수밥, 오곡밥, 완두콩밥, 조밥, 찰밥, 콩밥, 팥밥, 흰쌀밥 등], 곡물과 견과류를 섞어 지은 밥[밤밥], 곡물과 채소류를 섞어 지은 밥[김치밥, 무밥, 옥수수밥, 콩나물밥], 곡물과 해산물을 섞어 지은 밥[굴밥 등], 곡물과 수조육류(獸鳥肉類) 및 채소류를 섞어 지은 밥[비빔밥, 야채밥], 곡물과 서류를 섞어 지은 밥[보리감자밥, 찐감자밥, 찐고구마밥, 하지감자밥], 곡물과 기타 재료를 섞어 지은 밥[약밥] 등이 있다. 옛날에는 쌀보다는 보리가 많았으며 찐고구마밥은 그 당시 부자들은 먹지 않았다.

2. 죽

죽은 곡물로만 끓인 죽[녹두죽, 밀가루죽, 옥수수죽, 율무죽, 팥죽, 팥오누이죽, 흰죽 등], 곡류와 채소를 섞어 끓인 죽[죽순죽, 호박죽], 곡류와 수조육류를 섞어 끓인 죽[소고기육죽, 소양죽, 닭죽, 소고기 맑은 장국죽], 곡류와 어패류를 섞어 끓인 죽[낙지죽, 문어죽], 곡류와 견과류를 섞어 끓인 죽[낙화생죽, 잣죽, 호두죽], 곡류와 종실류(種實類)를 섞어 끓인 죽[들깨죽, 참깨죽, 흑임자죽], 곡류와 기타 재료를 섞어 끓인 죽[우유죽] 등이 있다. 팥오누이죽은 팥을 삶아서 무르면 쌀가루를 넣어 끓이며, 팥 알갱이가 남을 정도로 끓인다. 문어와 낙지죽은 보양식, 이유식, 노인식, 환자식으로 많이 만든다. 정월 보름이면 닭죽을 끓인다.

3. 국

국은 맑은 장국류[닭무우국, 닭미역국, 대구탕, 등골탕, 두부새우국, 뭇국, 명태탕, 민어탕, 미역국, 반지락뭇국, 배추새우국, 북어국, 싸리버섯국, 쇠고기 맑은 장국, 오징어국, 움파국, 조개탕, 조갯살국, 조기국, 전어탕, 전복탕, 준어탕, 청포탕, 콩나물국, 토란국, 토란두부탕, 하지감자국], 토장국[가상글국, 구슬뱅이국, 냉이국, 무시래기국, 배추국, 보리잎국, 쑥국, 아욱국, 열무국, 죽순국, 추어탕, 합다리국], 곰탕류[갈비탕, 곰국, 닭곰탕, 무시래기국, 선짓국, 쇠골탕, 양탕, 영계백숙, 육개장, 족국], 냉국[과일냉국, 무생채냉국, 생미역냉국, 오이냉채국] 등이 있다. 추어탕은 시래기를 넣고 된장을 넣어 끓인다. 냉국에는 색의 조화를 위해 당근을 채 썰어 넣으며, 초, 깨, 장, 고춧가루를 넣는다. 정월 보름 찰밥을 먹을 때는 무생채국을 꼭 만들며, 국에 김을 구워 부셔 넣는다.

4. 찌개[탕], 전골

찌개[탕]는 육류를 넣어 끓인 찌개[닭찌개], 어패류를 넣어 끓인 찌개[가자미찌개, 게찌개, 내장탕, 동태찌개, 대구탕, 전어찌개, 조개찌개, 준어찌개, 오징어찌개], 두류·알류를 넣어 끓인 찌개[두부찌개, 알탕], 채소류를 넣어 끓인 찌개[김치찌개, 된장찌개, 두부찌개] 등이 있으며, 전골은 육류로 끓인 전골[닭전골, 소고기곱창전골], 어패류로 끓인 전골[낙지전골, 대구전골, 생명태전골, 오징어전골], 두류·알류로 끓인 전골[김치전골, 버섯전골, 잡탕전골, 두부전골, 신선로] 등이 있다. 무[고사리로 대체하기도 함]를 양념과 먼저 볶다가 생선을 넣어 찌개를 만든다. 잡탕전골은 배추와 양파를 꼭 넣는다.

5. 찜, 볶음

찜은 육류로 만든 찜[닭튀김찜, 돼지갈비찜, 돼지족찜, 소갈비찜], 알류로 만든 찜[계란찜], 두부·버섯류로 만든 찜[통두부찜, 두부찜, 버섯찜], 어패류로 만든 찜[가자미찜, 갈치찜, 고등어찜, 고막찜, 광어찜, 꽁치찜, 넙치찜, 대구찜, 대합찜, 도다리찜, 도미찜, 맛조개찜, 동태찜, 민어찜, 병어찜, 북어찜, 삼치찜, 상어찜, 새우찜, 양태찜, 오징어찜, 전어찜, 전복찜, 조기찜] 등이 있으며, 볶음은 육류를 이용한 볶음[닭볶음, 돼지고기볶음, 소고기볶음], 어패류를 이용한 볶음[갈치포볶음, 낙지볶음, 대구포볶음, 문어포볶음, 민어포볶음, 북어포볶음, 새우볶음, 멸치볶음, 멸치감자볶음, 멸치풋고추볶음], 두류를 이용한 볶음[두부채소볶음], 채소류를 이용한 볶음[버섯볶음, 양파볶음, 가지볶음, 감자볶음] 등이 있다. 생선은 거의 다 찜 및 볶음을 하며, 닭튀김찜은 기름에 소금을 넣어서 튀긴 후에 양념을 얹어 찜을 한다. 볶음을 할 때는 풋고추, 양파, 감자 등의 채소류를 많이 넣어 볶는다.

6. 김치류

김치류에는 겉절이[무우겉절이, 배추겉절이, 솎음배추겉절이], 김치[가지김치, 갓김치, 고들빼기김치, 깍두기, 달랑무우김치, 들깻잎김치, 무나박김치, 무싱건지[동치미], 미나리대김치, 배추김치, 부추김치, 보쌈김치, 배추싱건지, 석박지, 오이깍두기, 오이나박김치, 오이소박이, 장김치, 총각김치, 콩잎김치], 짠지[무짠지, 오이지] 등이 있다. 가지김치는 살짝 데쳐서 부추, 파, 당근을 채쳐서 넣는다. 미나리김치는 대만 사용한다.

7. 나물류

나물류에는 가상글나물, 가지나물, 가지순나물, 가죽잎나물, 고사리나물, 고비나물, 고추잎나물, 냉이나물, 녹두나물, 느타리버섯나물, 더덕나물, 두릅나물, 들깻잎나물, 돌나물, 도라지나물, 명아대나물, 물외나물, 모시잎나물, 무숙채, 마나물, 미나리나물, 비름나물, 배추나물, 산나물, 산들가지나물, 쑥나물, 시금치나물, 송이버섯나물, 쑥갓나물, 상추나물, 씀바귀나물, 솔버섯나물, 싸리버섯나물, 울타리버섯나물, 애호박나물, 원두충나물, 오이볶음나물, 잡채나물, 죽순나물, 지충개나물, 참나물, 취나물, 콩나물, 톳나물, 표고버섯나물, 합다리나물, 호박잎나물, 호박나물 등이 있다. 톳나물은 식초를 넣어 무치며, 마나물은 채를 썰어 참기름, 마늘, 간장을 쳐서 생으로 먹거나 볶는다.

8. 묵무침, 생채, 냉채

묵무침에는 식물성인 녹두묵, 도토리묵, 메밀묵과 동물성인 족편이 있다. 생채에는 더덕생채무침, 도라지생채, 도라지오이생채, 미나리생채, 미나물생채, 무생채, 생파래생채[무우채 넣음], 상추무침, 오이생채[실파 넣음] 등이 있으며, 냉채에는 닭냉채, 섞음채소냉채가 있다. 냉채는 초나 겨자를 많이 사용하며, 여름에 입맛을 돋우기 위해 특미로 만든다.

9. 구이

육류 구이는 간구이[소, 돼지], 돼지고기구이, 돼지불고기, 돼지갈비구이, 불고기, 소고기구이, 소갈비구이, 콩팥구이, 통닭구이 등이 있으며, 생선구이는 가자미구이, 갈치구이, 고등어구이, 꽁치구이, 넙치구이, 대합구이, 도다리구이, 민어구이, 병어구이, 소라꼬치구이, 삼치구이, 상어구이, 새우구이, 양태구이, 오징어양념구이, 전어구이, 조기구이 등이 있다. 포구이는 대구포양념구이, 북어포양념구이가 있으며, 채소구이는 더덕양념구이, 송이버섯구이 등이 있다.

10. 조림, 지짐

조림에는 육류 조림[돼지고기조림, 소고기장조림], 어패류 조림[가자미조림, 갈치조림, 건새우조림, 고막조림, 꽁치조림, 넙치조림, 도미조림, 도다리조림, 맛조개조림, 동태조림, 멸치조림, 민어조림, 북어포조림, 삼치조림, 상어조림, 새우조림, 양태조림, 오징어조림, 전어조림, 전복조림, 조기조림], 두류·알류 조림[두부조림, 생선알조림], 채소류 조림[가지조림, 무조림, 풋고추조림, 호박조림] 등이 있다.

지짐에는 육류 지짐[닭고기지짐, 돼지고기지짐, 소고기지짐], 어패류 지짐[가자미지짐, 갈치지짐, 건새우지짐, 꼬막지짐, 꽁치지짐, 넙치지짐, 도미지짐, 도다리지짐, 맛조개지짐, 동태지짐, 민어지짐, 삼치지짐, 새우지짐, 양태지짐, 오징어지짐, 전어지짐, 조기지짐], 두류 지짐[두부지짐], 채소류 지짐[무우지짐, 배추지짐] 등이 있다. 조림의 경우 간장을 많이 사용하며, 지짐의 경우 채소를 곁들여 지진다. 삼치조림은 최근에 만들어 먹었으며, 무와 고춧가루를 넣어 조린다.

11. 전, 부침[전]

전에는 육류 전[간전, 등골전, 완자전], 채소류 전[가지전, 애호박전, 풋고추전, 호박전], 어패류 전[굴전, 건해삼전, 대구전, 민어전, 명태전], 두류·버섯류 전[두부전, 표고버섯전] 등이 있으며, 부침에는 김치전, 녹두전, 미나리적, 파전, 잡전 등이 있다. 비리지 않은 생선은 전을 만든다. 두부는 온 채로 삶아 썰어 계란을 입혀서 전을 만든다.

12. 편육, 달갈 조리

편육은 돼지머리편육, 돼지고기편육, 소머리편육, 소고기편육, 양지머리편육이 있으며, 달걀 요리는 완숙, 반숙, 계란찜, 계란말이, 알지단이 있다.

13. 회

회는 육류 회, 어패류 회 및 강회가 있다. 육류 회는 돼지 간, 쇠간, 사태육회, 천엽회가 있으며, 어패류 회는 가오리회, 광어회, 꼬막회, 대합회, 맛조개회, 멍게회, 반지락회, 병어회, 생굴회, 소라회, 오징어회, 홍어회, 해삼회가 있다. 강회는 두릅강회, 미나리강회, 파강회가 있다.

14. 밑반찬

밑반찬에는 부각, 자반, 조림, 무침 등이 있다. 부각은 김부각, 김튀각, 다시마튀각이 있으며, 자반은 김자반, 다시마자반, 똑똑이자반, 미역자반, 파래자반이 있다. 조림은 낙지·명태포·민어포·문어·대구포·상어포·다시마조림이 있으며, 무침은 명태포, 민어포, 대구포, 상어포 무침이 있다. 말린 포는 전부 밑반찬으로 이용하며, 찢어서 양념하여 무쳐 먹거나 양념을 얹어 구워 먹기도 하고 양념을 얹어 찜을 해서 먹기도 한다.

15. 떡

떡에는 찐 떡, 삶은 떡, 친 떡, 지진 떡 등이 있다. 찐 떡은 꿀편, 꽃편, 두텁떡, 메시루떡[콩, 팥], 무지개떡, 밤떡, 모시잎떡, 백설기, 밤가루설기, 백편, 수수떡, 송편, 쑥떡, 찰시루떡[깨, 콩, 팥], 호박고지떡이 있다. 삶은 떡은 쑥경단이 있으며, 친 떡은 개피떡, 단자[감, 대추, 밤, 석이, 수수, 은행], 인절미, 정절편, 풋보리찰떡, 풋보리수수떡이 있다. 지진떡은 국화전, 대추전, 부꾸미[쑥, 국화잎], 주악이 있으며, 기타 떡에는 약식, 기정떡이 있다.

16. 한과류

한과류에는 강정, 유밀과, 정과, 엿강정, 다식이 있다. 강정은 검은깨강정, 빈사강정, 쌀강정, 흰깨강정이 있으며, 유밀과는 약과가 있다. 정과는 무정과, 박고지정과, 밤정과, 산돌가지정과, 생강정과, 연근정과가 있으며, 엿강정은 쌀엿으로 한다. 다식은 미수다식, 콩가루다식, 흑임자가루다식이 있다.

17. 국수

국수에는 칼국수, 장국수, 건짐국수, 메밀국수, 콩국수가 있다. 냉면은 예전엔 먹지 않았고 근래에 먹게 되었다. 칼국수는 여름에는 애호박, 겨울에는 김 가루를 넣고 끓인다.

18. 수제비, 떡국

수제비는 밀가루수제비, 콩수제비, 팥수제비를 만들어 먹으며, 떡국도 만들어 먹는다.

19. 쌈

쌈에는 김치쌈, 들깻잎쌈, 배추쌈, 상추쌈, 호박잎쌈 등이 있다.

20. 젓갈

젓갈은 갈치젓, 강다리[잡태기]젓, 게[뿔게]젓, 고록젓, 꼴뚜기젓, 굴젓, 멸치젓, 명란젓, 물새우젓[민물], 방게젓, 뱅어젓, 석화젓, 오징어젓, 전어젓, 조개[반지락]젓, 주꾸미젓, 창란젓, 황새기젓 등을 먹는다.

21. 술

술은 강화주[백일주], 동동주, 소주, 전주, 청주, 탁주 등을 먹는다.

22. 차

차는 녹차, 인삼차, 쑥차, 생강차, 보리차 등을 마신다.

23. 화채류

과일 화채[수박, 토마토, 배, 사과]에는 설탕이나 꿀을 넣으며, 수정과, 식혜 등을 만든다.

24. 장아찌

장아찌는 절임원에 따라 4가지로 구분이 된다. 즉 고추장장아찌, 된장장아찌, 간장장아찌, 술지게미장아찌이다. 장아찌는 주재료에 따라 가지장아찌, 감장아찌, 고추장아찌, 깻잎장아찌, 더덕장아찌, 마늘장아찌, 마늘쫑장아찌, 무뢰[물외]장아찌, 무장아찌, 오이장아찌, 콩잎장아찌 등이 있다.

25. 장 종류

장 종류에는 간장, 고추장, 깨묵장, 된장, 무덕장·보리집장, 집장[보리, 찹쌀] 등이 있다.