[정의]

전라남도 영암군에서 숭어의 알을 소금이나 간장에 절여 햇볕에 말려 먹던 향토 음식.

[개설]

어란은 영암군에서 숭어의 알을 채취해 참기름과 소금에 오랫동안 절여 만든 음식으로 고소하고 깊은 맛이 있어 술안주로 애용되었다.

[연원 및 변천]

어란은 바다에서 잡은 숭어의 알을 채취해 만든 음식으로 임금님께 올리던 진상품 중의 하나이다. 예로부터 영산강과 바다가 만나는 영암 지역에서 잡히는 숭어는 살이 기름져서 고소하고, 알은 차지기로 유명했다. 그래서 영암 지역에서 잡은 숭어로 만든 어란을 으뜸으로 쳤다.

숭어는 음력 3월경 강물을 거슬러 올라오는데, 이때에 영산강을 뛰어오르는 숭어를 잡아서 어란을 만든다. 어란은 일 년에 딱 한 차례 5월경에만 만들 수 있는데, 4~5월경 산란을 앞둔 4~5년생 숭어의 알로 만든 것을 최고로 친다.

어란을 얇게 썰어 앞 이 사이에 끼우고 깨물면 입 안 가득히 향이 퍼지고, 구수하면서도 단맛이 나기 때문에 최고급 안주로 즐겨 먹었다. 하지만 지금은 영산강 하굿둑이 생겨서 숭어를 잡을 수 없게 되었다. 요즘은 인근의 해남, 강진, 무안 등지에서 숭어를 구해 와 어란을 만들어 그 맥을 잇고 있다.

[만드는 법]

어란을 만들기 위해서는 우선 산란기를 앞둔 숭어의 배를 갈라 알집이 터지지 않도록 숭어의 알을 떼어 내 소금물에 담가 불순물을 빼고, 재래식 간장에 하루 동안 담가 둔다.

간이 배면 알을 꺼내 물에 1시간 정도 담가 두었다가 건져서 채반 위에 올려놓고 그늘에서 말린다. 어느 정도 건조가 되면 무거운 돌로 10분씩 눌러 모양을 잡아 가며 손질하기를 수십 차례 반복한다. 이런 과정을 사흘 정도 거치면 동글납작하게 모양이 잡힌다. 그런 다음 통풍이 잘 되는 그늘진 곳으로 옮겨 수시로 뒤집으며 참기름을 바른다.

이런 과정을 반복하면 기름기가 배어 나오면서 어란에 다갈색의 윤기가 흐르고, 20일 정도 지나면 알이 단단해진다. 어란은 칼을 뜨겁게 달궈 얇고 투명하게 편으로 썰어 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

산란 직전의 숭어를 잡아 어란을 만들어야 하기 때문에 4월 말~5월 초까지가 어란을 만들기 위해 가장 바쁜 시기이다. 산란 직전 숭어는 알집이 크고 단단하지만, 산란을 마친 숭어는 살에서 기름이 몽땅 빠져나가 맛이 없다.

옛날에 말라리아가 극심했던 여름철에 고열로 음식을 삼키지 못하는 어린아이에게 찬물에 만 밥에 어란을 한쪽 얹어 주면 밥을 삼켰다는 얘기가 있을 정도로 어란은 맛 좋고, 영양가가 풍부한 음식이다.