[정의]

전라남도 순천시 특산물 중 하나인 단감에서 나오는 천연당을 이용하여 만든 전통재래식 고추장.

[개설]

콩을 이용한 발효 식품인 장류의 문헌상 첫 등장은 『삼국사기(三國史記)』「신라본기」 신문왕 3년(683년)의 폐백 품목에 나오는 장시해(醬豉醢)이며, 이 시(豉)가 콩에 곰팡이가 착색된 것을 이르는 것으로 추정하고 있다. 시는 콩으로만 만든 식품이고 장(醬)은 콩에 다른 곡류를 혼합해서 만든 것으로 보인다. 이를 통해 콩을 이용한 발효 식품은 삼국시대부터 만들어 먹었던 것으로 볼 수 있다. 고추의 경우는 임진왜란을 전후로 일본에서 전해 내려왔다고 보는 것이 주된 의견이므로 이를 종합하면 고춧가루를 넣어 만든 고추장도 장류의 형태로 모양을 갖춘 것으로 보인다.

[연원 및 변천]

한국에서 고추장을 담그기 시작한 것은 1700년대 후반으로, 1809년(순조 9) 빙허각(憑虛閣) 이씨가 엮은 『규합총서(閨閤叢書)』에는 순창고추장과 천안고추장이 팔도의 명물 중 하나로 소개되어 있다. 부녀자를 위하여 엮은 일종의 여성 백과인 『규합총서』는 순창고추장을 지역 특산품으로 소개하고 있는데 고추장을 만드는 데 필요한 재료와 양도 기술되고 있어서 당시 식문화를 짐작하게 한다.

고추장을 널리 만들어 먹기 시작한 이후 각 지역의 다양한 특산물을 이용한 고추장을 담그게 되었고, 순천 지역에서도 순천에서 많이 나오는 당도가 높은 단감을 이용해 고추장을 담그기 시작한 것으로 추정된다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

단감고추장은 순천 지역의 특산물로 콩과 쌀을 적당한 비율로 섞어 만든 메주와 함께 쌀 등 전분질 원료, 엿기름, 고춧가루를 섞어 발효시킨 장류로, 원료 혼합 비율은 단감 20%, 고추분 25%, 메주분 15%, 엿기름 10%, 식염 10% 등이다. 단감의 천연당을 이용하여 장독에서 6개월 이상 숙성시켜 만든다.

제조방법은 첫째, 찹쌀을 불리고, 둘째, 불려놓은 찹쌀을 곱게 갈아서, 셋째, 엿기름을 혼합해 단감즙을 넣고 달인다. 넷째, 달여진 원액에 메주가루와 고춧가루, 식염을 혼합한다. 다섯째, 장독에서 숙성하는 과정을 거친다.

[현황(관련 사업 포함)]

단감고추장은 주암골[순천시 주암면] 전통장류[고춧가루, 된장, 고추장], 순천만해듬농원, 한솔영농조합법인 등에서 소규모로 생산하고 있다.